Cómo se prepara la Fiambre Tradicional
Preparación:
Un día antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido. Cueza las remolachas. Pélelas, córtelas en cuadritos y déjelos enfriar totalmente. Pele nueve de las zanahorias, córtelas en cuadritos de 1/4″. Cueza al vapor con poca agua. Enfríe en agua fresca y escurra. Corte el repollo en cuadritos de 1/2″. Ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2″ y cueza al igual que las demás verduras. Devane los ejotes. Remueva las puntas. Corte en trocitos pequeños y cueza. Cueza las arvejas y enfríe en agua fresca. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico. Hierva por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta. El día de lo preparación del fiambre cueza el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio. La media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos. Sal y pimiento. Remueva el pollo del caldo y reserve. Retire, la hiel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartílagos. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. Desgrase el caldo de pollo y cuélelo. Cueza por separado cada uno de los chorizos. Pélelos, enfríelos y córtelos en discos delgados. Con la lengua salitrada. Jamón salchichón y mortadela en cuadritos pequeños. Lave las cebollitas curtidas. Aceitunas y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra. Prepare el “caldillo” retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora. Agregue el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada. Las dos cucharadas de alcaparras. Las hojas del perejil. El anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de los espárragos. Licue perfectamente y cuele a un recipiente aparte. Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoración). El caldo de pollo y las cebollitas con tallo. Licue nuevamente y si es necesario ayude can más vinagre del curtido. Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien el líquido y sazone con sal. Agregue los embutidos y el pollo al curtido y luego los aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas. Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes. Corte el queso de capas en cuadros y agréguelos. Distribuya el “caldillo” en toda la superficie del fiambre y mezcle por última vez. Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes, hojas de lechuga. Huevo duro. Rabanitos cortados. Espárragos y queso de Zacapa. Refrigere inmediatamente.