Cómo se prepara la Liebre A La Baztanesa
Preparación:
Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar esta última con un poco de vinagre para que no coagule y guardarla junto con el corazón y el higadillo.
Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente que contendrá algo de vinagre, 1/2 cebolla a rajitas y 5 dientes de ajo picados. Macerar la liebre durante 24 horas, dándole la vuelta para que se moje por ambas partes.
Retirada la liebre del macerado, cortarla en trocitos y después de pasarla por harina, freírla, haciendo lo mismo con el corazón pero no con los higadillos, que se dejarán aparte con la sangre.
Freír unos trocitos de tocino en una cazuela de barro, añadir el aceite en que se frió la liebre, el vino tinto, una cebolla picada, 8 ó 10 dientes de ajo cortados, una zanahoria, perejil, tomillo y laurel.
Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela.
Freír corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hígado y la sangre de la liebre, machacando todo hasta obtener una pasta que se añadirá a la liebre. Salar y dejar hacer durante quince minutos y muy despacio.
Este plato queda mejor hecho la víspera. Servirla adornada con arvejillas y trocitos de zanahoria.
Receta de La cocina vasca de la Editorial La gran enciclopedia vasca