Cómo se prepara la Cabeza De Jabalí
Preparación:
Cocer en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5 días.
Flambear una cabeza de jabalí de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel.
Cortar en gruesos dados regulares los trozos de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10 horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en rodajas, tomillo, laurel, sal, pimienta y 1 cucharadita de cuatro-especias.
Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabalí, las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua escarlata, 750 g de jamón, 1 kg. de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 g de tocino graso.
Añadir 400 g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra extraídos de la cabeza del jabalí. Macerarlo todo, durante 2 horas, en coñac, sal, pimienta, y 1 cucharadita de cuatro-especias.
Agregar a este salpicón 4,500 kg. de farsa fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo todo bien.
Extender la piel de la cabeza sobre un paño (mojado en agua fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa.
Envolver la cabeza en el paño, adelgazándola par el lado del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habrán puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el esqueleto y los demás restos del ave.
Dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente. Una hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo. Escurrir la cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paño y retorcerlo bien.
Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla con una cinta ancha, conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico).
Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y secar.
Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las dos orejas, previamente napadas con una salsa o de glasa de carne disuelta.
Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa.
Colocar la cabeza en una gran fuente; decorar con trufas y pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina. Enfriarla en el refrigerador.
Nota - Esta formula es aplicable a la cabeza de cerdo.