Cómo se prepara la Callos A La Madrileña
Preparación:
Cortar los callos en trozos grandes y lavarlos muy bien, cambiando un par de veces el agua. Ponerlos después en agua con un buen puñado de sal y el vinagre, lavarlos aquí muy bien y aclararlos para quitar el sabor a vinagre. Con un cuchillo de punta redonda, rasparlos para eliminar la parte viscosa y el sebo. Ahora se cortan en trozos más pequeños y se ponen en una cazuela con abundante agua fría, 1 cebolla, la hoja de laurel, los granos de pimienta, la nuez moscada, el clavo, la cabeza de ajos y sal. Se dejan cocer entre 3 y 4 horas, hasta que estén tiernos. Cuando los callos estén bien cocidos, se prepara el sofrito: en una cazuela de barro se calienta el aceite y se sofríen los dos dientes de ajo y la cebolla picada. Después se añade el chorizo en rodajas, la morcilla en rodajas y el jamón en taquitos. Se sofríen también y se añade la harina y el pimentón, se remueve bien, y enseguida se añaden dos vasos de agua de cocer los callos junto con los callos bien escurridos. Se deja cocer a fuego suave 15 ó 20 minutos más y se sirve en la misma cazuela.