Cómo se prepara la Pavo A La Secundum Arte
Preparación:
a la pechuga - metedla en una red - o atadla- para que no se os desmorone. frotadla en todo su exterior con mostaza yo utilizo la marca louit, porque es la que mas me gusta, francesas e inglesas incluidas y con sal. rociadla con un chorreoncito
1 cucharada sopera de aceite y ponedla en una fuente de pyrex en el horno, previamente calentado a
180 numero
6 en lo que no admiten regulacion por grados celsius. a los
50 minutos deberia estar si nos pasamos quedara seca en exceso. b la salsa o sea, la gracia de la cosa en una olla capaz pondremos el aceite las
3 cucharadas restantes y a fuego no muy vivo sofreiremos los trocitos de pavo. cuando esten dorados los sacaremos y reservaremos. echaremos ahora la cebolla, la zanahoria y el calabacin, pelados y cortados muy finito. sin que se arrebate- y habiendo echado dos o tres vueltas de molinillo de pimienta y un puñadito pequeño de romero triturado- dejaremos que las verduras se pochen. llegado que sea ese punto, añadiremos el medio litro de vino yo utilice un tomillar de tomelloso, d.o. mancha que me gusta mucho, pero supongo que cualquier otro honesto servira , la cucharada de brandy, un par de pellizcos de sal y los trozos doraditos de pavo, subiremos un tanto el fuego y llevaremos la cosa a ebullicion : tranquila, pero ebullicion. la cosa consiste en lograr una reduccion del liquido etilico hasta -digamos- la mitad de su volumen original. lograda dicha reduccion, quitaremos la olla del fuego y, o bien en la turmix o bien con una minipimer en el propio cacharro, trataremos de lograr una pasta lo mas homogenea posible con nuestros solidos y liquidos. la cual pasta pasaremos por el pasapures al que habremos puesto la rejilla fina. si por azar la pasta nos hubiera quedado demasiado espesa, no hay inconveniente en licuefactarla un tanto con la adicion de1/2 vaso de agua caliente, aunque seria mejor que tuvieramos un caldito de pollo con ese fin. corregiremos de sal, si fuere necesario, y añadiremos la trufa picada en trozos muy, muy finos. removeremos con una cuchara para homogeneizar y hala!, a servir. cortar la pechuga en rajas transversales y colocar en los platos. recordad que las salsas no deben servirse sobre sino al lado de la carne a que acompañan.