Cómo se prepara la Perdices Asadas
Preparación:
la perdices, una vez limpias y chamuscadas, se cosen con bramante y se sazonan con sal, cubriendo las pechugas con una lonja de tocino, sujetando esta con un hilo; se ponen en una cacerola al horno, se añaden
75 gr. de manteca y cuando tengan un color dorado se mojan con el jerez y se cuecen a fuego suave hasta que esten tiernas, rociandolas de vez en cuando con su propio jugo.
las patatas se mondan y se les da forma de avellanas. se ponen
50 gr. de manteca de cerdo en una cacerola, se arrima al fuego y cuando este bien caliente se echan las patatas friendolas hasta que esten doradas, se escurren y sazonan con sal añadiendo la mantequilla. desprovisto el pan de la corteza se hacen tres costrones, uno en forma de piramide y dos para que sirvan de zocalo, o sea debajo de las perdices, se frien con la manteca restante y se colocan en una fuente, encima se ponen las perdices desprovistas de los hilos, rodeandose con las patatas y se adornan con limones y berros y se rocian con un poco de su jugo. en la cacerola donde se han asado las perdices, se escurre la manteca y se añade un decilitro de caldo o agua, se hierve
5 minutos y se pasa el liquido por un colador sirviendolo en una salsera acompañando a las perdices.