Cómo se prepara la Pierna De Lechón Al Cava
Preparación:
Tras macerar la pierna con sal y pimienta durante 24 horas se hornea en una placa, previamente embadurnada con la manteca, dándole frecuentes vueltas. Transcurridos 45 o 60 minutos se retira y se desprende la grasa. A continuación se ponen en el fondo de la placa la cebolla cortada a trozos, los ajos y el manojo de hierbas para, añadiendo de nuevo la pierna, introducirlo todo en el horno. Cuando al pinchar con una aguja no salga sangre se extrae la pierna del fuego y se embadurna de azúcar glasé, al tiempo que se vierte un vaso de cava sobre la placa y se rasca esta última con un palo de madera, a fin de recoger la parte adherida.
En un cazo aparte se hierven las escalonias picadas con la mitad del cava restante; se agregan el jugo de la cocción de la cebolla y los ajos, se deja reducir el líquido en una cuarta parte y se pasa todo por el chino.