Cómo se prepara la Pierna De Liebre Rellena De Foie Trufado Y Pasas De Corinto
Preparación:
pierna de liebre rellena de foie trufado y pasas de corinto deshuesar las piernas de las liebres e introducirlas en una marinada cruda para caza durante el tiempo que se estime necesario, se secan bien y se rellenan con el foie grass , las uvas pasas de corinto previamente maceradas en armagnac y la trufa.
sazonar , envolver con el redaño y bridar.
dorar e introducir al horno hasta terminar su asado ha de quedar el centro sangrante.
elaborar el pure de castañas, para ello pelar las castañas y cocerlas , una vez cocidas, triturar y añadir la nata hasta obtener un pure cremoso, sobre este clavamos una punta de romero.
cocer las peras con el vino y el azucar, partir por la mitad y filetear.
emplatar las piernas trinchadas y salsear con la salsa que se obtendra al hacer la desglasi del recipiente de asado con el liquido de la marinada cruda para caza y un poco de salsa demiglace.
por ultimo colocar las guarniciones pera, pure de castaña.