Cómo se prepara la Ensalada De Cabeza De Lechazo
Preparación:
deshuesar las cabezas de lechazo, recuperando los sesos, las lenguas y las carrilladas. cocer en un caldo corto de verduras las lenguas (90 mn) y las carrilladas (30 mn).
escaldar los sesos en agua con sal, vinagre, el ramillete de hierbas y el zumo de limon. hervir en agua con sal las espinacas y envolver en cada una medio seso. hacer ocho trozos de pasta brick y envolver los rollitos de sesos y espinacas. hervir la cascara de naranja cortada en daditos. escaldar el tomate, pelar y quitar las pepitas.
pochar la cebolla, añadir el tomate y la piel de naranja y cocer lentamente durante
30 minutos, hasta conseguir una compota. saltear las carrilladas, añadir la compota y.sazonar con las especias. picar el huevo cocido y el pepinillo, mezclar con las alcaparras y un poco de mahonesa.
añadir caldo hasta conseguir una vinagreta ligera. limpiar el bouquet (ensalada) de verduras y aliñar con una vinagreta de trufas y piñones. freir los sesos. para la presentacion, se pone el bouquet de verduras en el centro, a los lados las carrilladas con la compota de tomate, abajo la lengua con la vinagreta y arriba, los paquetes de sesos.