Ensalada Templada De Setas Y Langostinos Con Verduritas
Ingredientes: - orellanas - 60 gr langostino - 24 und - aceite de oliva 0,4 grados 0,05 l - vinagre de jerez - 1 cucharad - ajo, dientes - 1 und - perejil, manojo c,s, - fumet de pescado 0,20 l - vainas 0,20 kg zanahoria 0,10 kg tomate de ensalada - 1 und - brotes de soja - 5 gr escarola - 8 hojas - escarola morada - 2 hojas - rabanitos - 4 und - Cómo se prepara la Ensalada Templada De Setas Y Langostinos Con Verduritas
Preparación:
ensalada templada de setas y langostinos con verduritas hacer un fumet.
se corta la vaina y la zanahoria en juliana y se cuece a la inglesa por separado.
se pelan los tomates, se despepitan y se cortan en cuadraditos.
los brotes de soja utilizar en conserva.
cortar el ajo y el perejil en brunoise.
limpiar las setas con un paño humedo y afeitar el pie.
cortarlas con las manos en laminas.
pelar los langostinos crudos.
dejar la cola para decorar.
limpiar la verdura, cortar los rabanitos y hacer una vinagreta basica.
servicio hacer el ragout por este orden: calentar el aceite con el ajo, añadir las setas y saltear, despues el langostino + vinagre + fumet + las guarniciones zanahoria, vaina, tomate y los brotes de soja + perejil y poner a punto de sal.
dejar cocer
2 minutos tapado y servir.
montaje preparar una corona con las escarolas y el rabanito.
aliñar.
en el centro colocar el ragout y salsear.
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