Cómo se prepara la Huevo Con Caviar Sobre Pure De Coliflor Y Mantequilla De Cebollino
Preparación:
se cuecen los 100 gr. de coliflor y se trituran en la termomix junto con la mantequilla a punto de pomada. colar y reservar a temperatura ambiente. la vispera, poner los 100 gr. de almendra troceada en remojo. escaldar eb agua hirviendo el cebollino y pasar por agua helada para fijar el color verde. licuar y juntar con la mantequilla a punto de pomada y la manteca de cacao liquida. extender la mezcla sobre una lamina de plastico de unos 6 cm. de largo por 4 de ancho. con la ayuda de un peine hacer rayas horizontales y juntar los extremos del plastico formando un cilindro sujeto con celo hasta que se enfrie y endurezca. guardar en el congelador. romper las yemas y colar. añadir una pizca de sal y unas gotas de zumo de limon. extender la mezcla sobre una placa forrada con papel film dejandola muy fina y meter en la vaporera 0.1 minuto a 119 grados. se espera a que se enfrie y se despega la lamina de yema dandole forma de turbante. Para servir, se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie gras sobre esta. se coloca en el centro el pure de coliflor y encima la lamina de yema de huevo dejar un lugar en forma de cuenco para que se asiente el caviar. Poner encima el caviar y, a un lado, el cilindro de manteca de cebollino