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Huevo Con Caviar Sobre Pure De Coliflor Y Mantequilla De Cebollino

Ingredientes: - para 2 personas - 20 gr. de caviar - 2 yemas de huevo - sal - limon. Para el pure de coliflor - 100 gr. de coliflor - 50 gr. de mantequilla. Para la salsa de almendras - 100 gr. de almendra tostada - 75 gr. de agua - media hoja de gelatina. Para la mantequilla de cebollino - 80 gr. de mantequilla - 10 gr. de manteca de cacao - 10 gr. de cebollino fresco - cebollino. Para decorar - 5 gr. de grasa de foie obtenida quitandola de la que suelta el foie micuit al cocerse en la vaporera. -

Cómo se prepara la Huevo Con Caviar Sobre Pure De Coliflor Y Mantequilla De Cebollino
Preparación:
se cuecen los 100 gr. de coliflor y se trituran en la termomix junto con la mantequilla a punto de pomada. colar y reservar a temperatura ambiente. la vispera, poner los 100 gr. de almendra troceada en remojo. escaldar eb agua hirviendo el cebollino y pasar por agua helada para fijar el color verde. licuar y juntar con la mantequilla a punto de pomada y la manteca de cacao liquida. extender la mezcla sobre una lamina de plastico de unos 6 cm. de largo por 4 de ancho. con la ayuda de un peine hacer rayas horizontales y juntar los extremos del plastico formando un cilindro sujeto con celo hasta que se enfrie y endurezca. guardar en el congelador. romper las yemas y colar. añadir una pizca de sal y unas gotas de zumo de limon. extender la mezcla sobre una placa forrada con papel film dejandola muy fina y meter en la vaporera 0.1 minuto a 119 grados. se espera a que se enfrie y se despega la lamina de yema dandole forma de turbante. Para servir, se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie gras sobre esta. se coloca en el centro el pure de coliflor y encima la lamina de yema de huevo dejar un lugar en forma de cuenco para que se asiente el caviar. Poner encima el caviar y, a un lado, el cilindro de manteca de cebollino
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