Cómo se prepara la Pasta Genovesa
Preparación:
se ponen los huevos y el azucar en un recipiente de cobre, colocandolo seguidamente sobre fuego muy moderado y batiendo la pasta hasta que doble su volumen. retirese entonces del fuego y sigase batiendo para enfriarla. con la ayuda de una espatula, se mezcla entonces la harina pasada por el tamiz y despues la mantequilla fundida, pero sin que esta haya llegado a calentarse, pues, de lo contrario, variaria su sabor y se mezclaria mal. esta operacion debe realizarse con gran cuidado. cuando se haya logrado la mezcla, se deja de trabajar la pasta para que no se espese demasiado. si se revuelve con exceso, al cocer la pasta genovesa adquiere una tonalidad verdosa.