Cómo se prepara la Lasagna De Verdel Marinado
Preparación:
lasagna de verdel marinado este es el plato ganador del
2 concurso gastronomico de pastas gallo , realizado por la alumna saray rueda en colaboracion con asier galarza, celebrado en barcelona el
28-4-04, en el que participaron
10 finalistas de los mas de200 alumnos del ultimo curso de escuelas de hosteleria de toda españa que se presentaron al concurso.
elaboracion del plato cocer la pasta para canelones a la inglesa y cortarla con un corta pastas de60 o
70 mm.
para el verdel marinado
1 limpiar el verdel, sacar los lomos y desespinarlos.
2 introducirlo en sal gorda durante veinte minutos.
posteriormente sacarlo, quitarle el exceso de sal metiendolo en agua con hielos.
secarlo bien.
3 hecho este proceso se trata de calentar la marinada compuesta por:1/4 de litro de aceite de oliva,1/4 de litro de aceite de girasol,15 unidades de pimienta negra en grano, eneldo, cebollino y bulbo de hinojo.
una vez calentada se introduce el verdel ya fuera del fuego y se deja que se cocine pero no del todo pues quedaria muy seco
4 sacar las laminas al verdel.
para el pisto cortar todos los ingredientes en dados pequeños.
medio pochar la cebolla, añadir el pimiento verde pelado dejar hacer, echar el pimiento del piquillo y el calabacin seguir haciendo hasta que el conjunto este blandito.
desengrasar y reservar.
gelatina de zumo de tomate hacer
1/2 l de zumo de tomate, calentar
2 cucharadas del zumo y añadirle las colas12 gr previamente rehidratadas, añadir el resto del zumo, condimentar con sal y azucar y dejar enfriar en un recipiente engrasado.
no conviene que tenga una altura superior a
2mm.
calabacin a la plancha cortar una rodaja fina de calabacin preferiblemente ancho, salarlo y asarlo a la plancha.
salsa pesto tostar los piñones reservar algunos para decorar la salsa y triturar todo en la termomix o batidora hasta conseguir la textura deseada.
salsa de soja reducida poner a reducir
200 gr de salsa de soja hasta que coja consistencia de napado.
echar en el plato con un pincel.
guarnicion verduritas: hacer laminas finas de la zanahoria y sacar flores de la coliflor.
cocer a la inglesa por separado y refrescar en agua fria.la zanahoria va enrollada sobre si misma.
montaje de la lasagna y del plato darle forma a todo con un corta pastas de60 a
70 mm.
pasta + verdel marinado + pasta + pisto + calabacin + verdel + pasta + gelatina de zumo de tomate.
colocar una lasagna en una esquina del plato, la guarnicion en otra y decorar con las dos salsas