Cómo se prepara la Filete De Pez Espada Con Salsa De Gambas Y Almejas
Preparación:
Se lavan en varias aguas con sal las almejas. Se ponen en una sartén con un vaso (de los de vino) de agua, y,a fuego vivo, se salten hasta que se abran. Se sacan los bichos de su concha y se reservan en un tazón con su jugo ( colado por un colador de tela metálica o incluso con una gasa). Se les quitan las cabezas y los caparazones a las gambas, dejando sólo las colas en un plato. Los desperdicios se cuecen en agua y sal durante 10 minutos. Se cuela y se reserva el caldo. Se lavan, se secan y se salan los filetes de pescado. Se pasan por harina,ligeramente. En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen muy rápidamente, por cada cara. Se van colocando en una fuente resistente al fuego. En un cazo o en la misma sartén se pone a calentar unas 4 cucharadas soperas de aceite de freír el pescado. Cuando está caliente se le añade la cebolla pelada y picada. Se refríe hasta que empiece a dorar (unos 8 minutos), se añde entonces la cucharada de harina. Se revuelve un par de minutos con cuchara de madera, y, poco a poco, se añade el jerez, el caldo de las almejas y el de las gambas ( en total 1 vaso y medio de los de agua). Se machaca el azafrán, con el diente de ajo pelado, en el mortero y se disuelve con 2 cucharadas soperas de agua. Se incorpora a la salsa, se cuela está por el chino, apretando bien, y se vierte por encima del pescado. Se añaden las colas de gambas y las almejas, se rectifica de sal y se cuece a fuego mediano durante 8 minutos, sacudiendo de vez n cuando la fuente para que se trabe la salsa.
Si hiciese falta se puede agrgar algo más de agua.
Se sirve en la mima fuente en la que se ha echo.