Cómo se prepara la Lomos De Merluza Con Aroma De Mar
Preparación:
Hacer el fumet con las cabezas y pieles de las gambas (ver receta inferior).
Lave el vaso, vierta 50 gr. de aceite, la cebolla, los ajos, y el pimiento choricero. Trocee 7 segundos a velocidad 3 y ½, baje lo que queda en las paredes y programe 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Agregue el tomate y programe 5 minutos, temperatura 100, velocidad 2. Cuando pare, triture 40 segundos a velocidad 5-7-9.
Ponga la mariposa en las cuchillas. Agregue el fumet, el estragón y la cayena. Pase los lomos por harina. Ponga en la tapa el cestillo metálico invertido para evitar que salpique. Programe 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Incorpore los lomos de merluza por el bocal. Cuando falten 2 minutos incorpore las gambas y el perejil troceado a través del bocal y deje reposar unos segundos.
Preparación del fumet:
Pelar las gambas e introducir las cabezas y las pieles en el vaso (reservar los cuerpos). Añadir 50 gr. de aceite. Programar 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 4. Agregar 60 gr. de whisky, dejar reposar unos segundos y añadir los 250 gr. de agua y las pastillas de caldo Programar 5 minutos, temperatura 100, velocidad 6. Filtrar por el colador metálico y reservar.