Cómo se prepara la Merluza Koskera
Preparación:
Comprar la merluza de la parte abierta y pedir al pescadero que quite la espina y la piel y la corte en lomos. Lavarlos y sazonarlos con sal. Dejarlos reposar sobre la tabla. Lavar las almejas y abrirlas al vapor con el vino.
Colar el caldo.
Calentar el aceite en una cazuela de barro en la que quepan holgadamente los medallones de merluza y dorar ajo picado; cuando empiece a dorarse, intreoducir los lomos de merluza pasados por harina y dorarlos un minuto por cada lado, dandoles la vuelta con un tenedor. Mover en vaivén la cazuela y verter poco a poco el vino blanco con el jugo que soltaron las almejas, todo colado, para que no lleve arena.
Añadir el caldo de la lata de esparragos y 6 cucharadas de agua fria, sin dejar de mover la cazuela, y cuando hierva de nuevo, sazonar la salsa con abundante perejil, sal y pimienta y añadir las almejas y los esparragos. Colocar cuartos de huevo alrededor y servir en la misma cazuela.