Trucha A La Albahaca
Ingredientes: - trucha - 3 kg bacon - 2,80 kg fumet de pescado - 15 l - vino blanco - 2 l - chalota - 300 gr margarina 0,30 kg aceite de oliva c/s - harina 0,60 kg albahaca c/s - nata c/s - champiñon - 7 kg Cómo se prepara la Trucha A La Albahaca
Preparación:
trucha a la albahaca limpiar y eviscerar las truchas dejandoles una abertura pero sin abrirlas del todo.
cortar lonchas de bacon.
rellenar las truchas con el bacon.
reservar.salar y enharinar las truchas y freirlas en aceite de oliva, una vez fritas sacarlas a placas gastronorm.
salsearlas con la salsa veloute que habremos elaborado pochando la chalota cortada en brunoise , ligando con
40 grs de harina por cada litro de salsa, mojando con el fumet correspondiente y añadiendo el vino reducido, sal, albahaca y nata reducida.
ademas añadiremos champiñon fileteado y previamente salteado.
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