Cómo se prepara la Mero En Salsa De Azafran Con Vegetales Salteados Y Crocante De Arroz Negro Inflado
Preparación:
CROCANTE DE ARROZ: Cocemos el arroz en una proporcion de 3 de agua por 1 de arroz junto con la tinta de calamar, luego lo envolvemos en papel film en forma de caramelo y lo llevamos al congelador hasta que este compacto, con una rebanadora electrica o un buen cuchillo hacemos unas laminas lo mas finas posible y dejamos secar en el horno apagado durante 24 horas, luego, en una cacerola con abundante aceite vegetal bien caliente freimos las laminas por 5 segundos hasta que inflen, las pasamos por un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
SALSA DE AZAFRAN: ponemos a reducir el fumet de pescado aproximadamente 1/3, con la ayuda de una cuchara tostamos ligeramente las hebras de azafran y las agregamos al fumet, agregamos el vino y la crema de leche, dejamos espesar, rectificamos sal y pimienta.
REDUCCION DE VINO OPORTO: colocamos en una cacerola el vino oporto y lo dejamos reducir hasta que tenga una textura de sirup.
VEGETALES SALTEADOS:l Blanqueamos los brocolis y las laminas de remolacha por 2 minutos y seguidamente salteamos con aceite de oliva y ajo junto los portobello, rectificamos sal y pimienta.
MERO: Sal pimentar el mero y sellarlo en una sarten con un chorrito de aceite de oliva, dependiendo de su grosor llevarlo al horno unos 6 a 8 minutos.
MONTAJE: colocar la salsa en el fondo del plato decorando con la reduccion de vino oporto, colocar a un lado las laminas de remolachas, los hongos y despues los brocolis, encima de la salsa el mero y coronamos con el crocante de arroz.