Cómo se prepara la Hojaldre De Citricos
Preparación:
se toma un trozo de masa de hojaldre, al que le faltan las dos ultimas vueltas, y se estira. se añade azucar a esas dos vueltas que le faltan. se estira despues, dejandolo fino, y se enrolla sobre si mismo (el extremo quedara como una espiral).
se mete el rollo en el congelador, hasta el momento de ser empleado. se pelan a vif (dejando a la vista la pulpa brillante de las frutas), el pomelo blanco, el pomelo rosa, la naranja, las mandarinas, el limon verde..., y se sueltan los gajos, quitando la telilla intermedia. los restos que quedan en la fruta se exprimen sobre los gajos para que no se sequen.
para hacer la crema
en un cazo pequeño se ponen los huevos, las yemas de huevo, el zumo y la ralladura de limon. se pone al fuego y se bate sin parar, hasta que espese esta mezcla por la coccion. se retira del fuego y se le añade el azucar. se deja templar y se le va añadiendo la mantequilla a trozos, sin dejar de batir con la varilla.
para hacer el sabayon
se pone el zumo de pomelo en un cazo pequeño al fuego y se reduce, hasta que quede como una cucharada. se aparta del fuego y se deja templar. se pone el cazo sobre un baño de maria, a fuego suave, y se añaden la nata, las yemas y el azucar, sin dejar de batir ni un momento, hasta que espume bien y quede muy montado. esta operacion se realiza subiendo la temperatura del fuego poco a poco, y batiendo, hasta que quede una crema espesa y espumosa, como un sabayon.
se saca el rollo de hojaldre del congelador, y se corta en rodajas. se extienden estas rodajas sobre la mesa, con la espiral a la vista, y se estiran bien con el rodillo espolvoreando azucar glace por encima y dejandolas bien finas, como si fueran galletas. se colocan en una placa y se meten al horno, hasta que doren bien y queden crujientes y caramelizadas. a media coccion, se les da la vuelta con una espatula. se sacan y se dejan enfriar. se colocan en el plato los gajos de citricos, intercalando colores. se napan con el sabayon la mitad de los gajos, y se gratina un poco bajo el grill.
se coloca un hojaldre al lado de los citricos. sobre el, se ponen una o dos cucharadas de crema. sobre ella, otro hojaldre. otra capa de crema y, por ultimo, otra lamina de hojaldre crujiente. se espolvorea la superficie con azucar glace. se adorna con alguna hoja de menta o de melisa y se sirve. este, al igual que otros postres de hojaldre crujiente, debe ser montado en el ultimo momento, porque la humedad de la crema reblandece el hojaldre.