Cómo se prepara la Mousse De Vieiras
Preparación:
pasar el bacalao por la trituradora con la clara de huevo y el estragon picado. limpiar las vieiras, separandolas de la concha, suprimir las zonas oscuras, excepto la carne blanca y la anaranjada. lavarlas en el grifo y secarlas.
engrasar moldes de flan, poner en el fondo una capa de farsa, una vieira, y cubrir con mas farsa. colocar los moldes en el horno al baño maria, tapar los flanes y cocerlos durante
15 minutos.
cocer las cigalas durante
5 minutos, pelarlas,reservar los cuerpos y vaciar las cabezas. picar la verduras, estofarlas en aceite, añadir el interior de las cabezas, rehogar, echar el coñac.
pasarla salsa por la batidora mezclado con el caldo de cocer las cigalas, sazonar con sal, pimienta y estragon.
servir caliente espolvoreado de estragon picado.