Cómo se prepara la Salsa Bearnesa
Preparación:
Picar muy fino el perejil. Pelar y triturar la chalota. Cascar los huevos, desechar las claras y reservar las yemas.
Poner un cazo al fuego y añadir la chalota pelada y triturada, el perejil picado muy fino, el estragón, el vino, el vinagre y un poco de pimienta molida.
Con el fuego muy bajo, dejar cocer lentamente y removiendo, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Entonces, apartar del fuego, colar el caldo y reservar aparte las hierbas.
Poner en un cazo al baño María el caldo colado, añadir las yemas de los huevos y mezclar suavemente hasta que todo esté ligado.
Fundir la mantequilla y añadirla, poco a poco a la salsa, removiendo constantemente, sin dejarla hervir, hasta conseguir una consistencia cremosa, parecida a la de la mayonesa.
Añadir las hierbas, mezclar bien, rectificar de sal y mantener caliente, a baño María, hasta que se vaya a servir.