Cómo se prepara la Papas Suflés
Preparación:
Pele las papas y lávelas con las manos bajo la canilla de agua corriente.
Córtelas transversalmente, con un aparato tipo mandolina que permite la uniformidad del espesor. Éste debe ser rigurosamente unos 3 milímetros, pues si son más finas no tendrán pulpa para formar las dos paredes expandidas y si son más gruesas, se aplastarán y tendrán demasiada pulpa interiormente.
Otra imprescindible necesidad es el recipiente en donde se freirán las papas: debe ser grande, amplio, profundo, contener mucho aceite. O una freidora. Tenga en cuenta que la segunda fritura de las papas, cuando éstas se expanden, ocupa mucho volumen.
Y también el aceite: uno bueno de semillas, con la capacidad de calentarse hasta unos 190º.
Caliente el aceite haciéndolo llegar a una temperatura de alrededor 130/140º. ¿Cómo? Con un termómetro. Para estos menesteres sería lo ideal, pero si no se lo posee… entonces calcule que será un aceite que apenas cocinará las papas sin hacer muchos borbotones.
Empiece a freír, echando una por una las rodajas de papas, bien separadas y removiéndolas suavemente desde abajo para arriba con una espumadera.
Sáquelas cuando apenas tomen color y resérvelas en un colador o cesta de freidora. Déjelas enfriar.
A la hora de servirlas, caliente otra vez el aceite, esta vez al máximo de su capacidad para adquirir una temperatura de hasta 190ºC.
Eche de nuevo las rodajas de papas bien separadas. Se dorarán y al mismo tiempo se hincharán como globos, removiéndolas siempre suavemente con la espumadera de alambre.
Sáquelas con la misma y colóquelas sobre papel absorbente. Salar justo en el plato.