Besugo A La Sal Marina
Ingredientes: - 4 filetes de besugo (ó 150-200 gr. por persona) - 1 cda. de coriandro - 2 echalotes - 5-20 gr. de manteca - Aceite de oliva - 2 castañas al natural por persona - 100 gr. de panceta cortada fina - 1 cda. de mostaza de Dijon - Vinagre de Jerez - 700 gr. de habas frescas - 4 berenjenas chicas - Tahina (pasta de sésamo que se consigue en comercios árabes) - 6 dientes de ajo - Sal marina - Pimienta de Sechuan o rosa - 1 puñado chico de menta - 3 cdas. de jugo de limón - 1 atado de berro (cuidadosamente seleccionado) Cómo se prepara la Besugo A La Sal Marina
Preparación:
Aparte, en una sartén, tostar la pimienta de Sechuan y el coriandro con sal marina unos minutos.
A continuación machacar, mezclar con los echalotes picados y disponer sobre la piel del pescado, tratando de que se pegue bien.
Reservar en frío.
Por otro lado hervir las habas y pelarlas. En el agua de hervor agregar un puñado de hojas de menta.
Hacer un puré con un poco de manteca o crema, condimentar y reservar.
En otra sartén, calentar la panceta hasta que dore y se desgrase. Retirar la grasa.
Romper las castañas y mezclarlas con el berro, la panceta, y hacer una vinagreta con mostaza, vinagre de jerez y oliva.
Por último, dorar el pescado del lado de la piel en manteca y oliva por 2 ó 3 minutos, y terminar la cocción en horno de ser necesario, unos 5 minutos más.
Para emplatar, servir todo junto, disponiendo el pescado sobre los dos purés.
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