Cómo se prepara la Besugo A La Sal Marina
Preparación:
Aparte, en una sartén, tostar la pimienta de Sechuan y el coriandro con sal marina unos minutos.
A continuación machacar, mezclar con los echalotes picados y disponer sobre la piel del pescado, tratando de que se pegue bien.
Reservar en frío.
Por otro lado hervir las habas y pelarlas. En el agua de hervor agregar un puñado de hojas de menta.
Hacer un puré con un poco de manteca o crema, condimentar y reservar.
En otra sartén, calentar la panceta hasta que dore y se desgrase. Retirar la grasa.
Romper las castañas y mezclarlas con el berro, la panceta, y hacer una vinagreta con mostaza, vinagre de jerez y oliva.
Por último, dorar el pescado del lado de la piel en manteca y oliva por 2 ó 3 minutos, y terminar la cocción en horno de ser necesario, unos 5 minutos más.
Para emplatar, servir todo junto, disponiendo el pescado sobre los dos purés.