Cómo se prepara la Crema De Gambas
Preparación:
Dejar 100 gr de cola de gambas peladas que servirán para adornar la sopa.Machacar en un mortero los 400 gr restante de gambas con las cabezas que se hayan quitado anteriormente, o pasarlo en dos o tres veces en la batidora (añadiendo un poco de agua fría.2 cucharadas soperas cada vez).En una cacerola poner la mantequilla o aceite, y cuando esté caliente,echar la harina,dando unas vueltas con una cuchara de madera hasta que se dore un poco.Añadir entonces el puré de gambas y las 2 cucharadas de concentrado de tomate.Agregar seguidamente los 2 ltr de caldo templado (previamente preparado ) Dejar que cueza durante 30m a fuego lento y quitando de vez en cuando la espuma que se forma por encima.Pasar esta sopa por un colador de tela metálica gruesa o por un chino.Poner la sal y la pimienta.Añadir entonces el coñacy las gambas apartadas para el adorno, para que vayan cociendo.En la sopera se pone la crema líquida y se vierte muy lentamente al principio la sopa caliente, para que no se corte la crema.