Busecca
Ingredientes: - 1 kg. de mondongo de novillo - 1/2 cebolla - 1 hoja de laurel - 2 clavos de olor - 1 penca de apio verde - 25 gr. de manteca - 100 gr. de panceta - ½ cebolla - 1 blanco de puerro - 1 zanahoria - 1 penquita de apio - 3 tomates perita cortados - 2 papas grandes - 1 taza de porotos cranberry o alubia ya cocidos y firmes - ½ repollo blanco deshogado - 100 gr. de grasa de jamón crudo picado - 1 diente de ajo picado - 2 cdas. de perejil picado - Sal - Pimienta - 150 gr. de queso rallado - Tajadas de pan caseros doradas en manteca o simplemente tostadas Cómo se prepara la Busecca Preparación: Lavar el mondongo, cortarlo en tiras más bien gruesas y ponerlas en una olla (ideal de barro) con abundante agua fría, agregar los cuartos de cebolla, la penca de apio, la hoja de laurel, clavos de olor, poca sal, y llevar a la ebullición. Cocinar moderadamente hasta tenerlo todavía consistente. Colar y apartar. En una cacerola grande, poner la manteca con la panceta cortada en tiritas, la media cebolla y el puerro cortados, y cuando se doren algo, agregar la zanahoria y la penca de apio cortados, mezclar y agregar los tomates. Cocinar unos diez minutos e incorporar el mondongo cocido y revolver, las papas en trozos grandes y el repollo. Cubrir con agua caliente, continuar la cocción por unos diez minutos y finalmente agregar los porotos ya cocinados pero firmes, para que con unos quince minutos más de cocción todo resulte perfectamente hecho. Al momento de servir, completar con la incorporación del pesto (gremolata) mezclando la grasa de jamón picada, el diente de ajo y el perejil picado, parte del queso rallado, algo de sal y pimienta. Cocinar unos minutos.
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