Cómo se prepara la Mousse Fría De Gambas
Preparación:
Se pelan las gambas. Las colas se reservan crudas en un plato. En un cazo se pone la mitad de la mantequilla con las cabezasy los caparazones.Se pone a fuego lento y se revuelve bien durante 5 minutos, a partir del momento en que la mantequilla está derretida. Se pone por tandas en un colador fini y se machaca muy bien, apretando mucho con la seta del pasapurés.Sale un juguito color rosa que se reserva. En una sartén se pone a calentar el resto de la mantequilla y 2 cucharadas de aceite,. Cuando está derretido se añade la harina. Se da unas vueltas y, poco a poco, se vierte la leche dando vueltas. Se ponen entonces las gambas resevadas y todo el jugo recogido de las cabezas; se deja cocer unos minutos (5minutos más o menos). Se añade sal, se separa del fuego y se incorpora a esta bechamel la yema de huevo. En un cazo pequeño se pone un poco de agua (3 ó 4 cucharadas soperas); se corta la cola de pescado en trocitos con las tijeras,se mueve bien y se pone a fuego lento para que se derrita ( sin que cueza, pues le da mal sabor). Se agrega poco a poco a la bechamel de gambas, colándola previamente por un colador de tela metálica. Se montan las claras a punto de nieve firme, con un pellizco de sal. Se junta con la bechamel, cuidando de incorporarlas bien sin moverlas demasiado.Se toma una flanera no muy alta, se unta con las 2 cucharadas de aceite, se escurre bien y se vierte la mousse. Se mete en la nevera unas 3 hora más o menos. Para servir, se desmolda pasando un cuchillo todo alrededor y se adorna la fuente con hojitas de lechuga y rodajas de tomate.